我爷爷已经去世多年，至今我能回忆起来和他有关的画面就是他用铁叉将大头菜（蔓菁）的叶子往一口大缸里挑的情景。

我家的腌缸特别大，收大头菜过去讲究“三刀净”：两刀去掉它球茎两侧的须，一刀去掉顶皮上的叶。大头菜的球茎有附近的腌渍厂来收购，那些叶子呢也是绝对舍不得丢的，我爷爷用板车把它们拖回家，我奶奶、姑姑和我妈就拿个小板凳围坐过来，细心地摘掉死叶、黄叶，余下的就是可以用来腌渍的部分，三五片叶子围着已经离开了球茎的皮，显得六神无主。

我记忆中关于爷爷的这个画面，其实是我的母亲在一次一次叙说中叠加起来，她总是抱怨我爷爷在腌渍前并不清洗那些叶子——我爷爷挑进去一些叶子，就会停下来吸烟，把我的姐姐抱进缸里，让她踩踏这些叶。

踩平了，撒上一层大盐。

再挑进叶子。

再踩再踏。

再撒大盐。

很快，我姐姐就在类似的游戏中体会到劳动的艰辛，她不再把缸当作自己的乐园了，撇开嘴呜啦呜啦地哭。

我爷爷不管这些，不管不顾地拎起桶去河里挑水，到了缸边，脚一踮手一提，一担水哧溜哧溜地被吸了下去。

待到水漫过了大头菜的叶子，我爷爷就会拿了一些木板横横竖竖地搁在菜叶上，再从墙后搬来一块大石头压上。

齐活了。

这种大头菜叶子腌透后叶梗黄亮透明，根据这个标准，我爷爷会准确地给它们翻缸起缸。

起缸的咸菜会被奶奶放到锅里烀——锅里是满满的咸菜满满的水，而锅底下的柴烧得漫不经心。

烀到软烂，奶奶就会把它们捞出来，晒干。

晒干后的咸菜像一条条细细的绳子，瘦骨嶙峋，看着让人心疼。

我爸爸中午带的就是这种晒干的咸菜，蒸好了饭，找一点水泡泡这些咸菜，就可以美滋滋地对付一顿。

早晨的时候他吃的是大白菜腌的咸菜，这种白菜真亏它会长，茎很肥很厚，像是照顾它们生长的主妇们敦实的臀，而叶子呢却极小，几乎成了附属。

我不喜欢吃这种咸菜，咕吱咕吱的，还有一点微酸。

母亲也不给我吃，因为是给父亲准备的。

早晨应该是父亲吃得最好的一顿，母亲从坛子里把这种咸菜捞起来，切碎，加点葱蒜，在油锅里炸得香香——如果运气好，它还有机会和虾呀肉呀的一起炒。

等到我长大，我和妻子在做咸菜的时候会选用雪里蕻，虽然和我母亲不在一起生活，但我妻子还是会按照她的心意，将雪里蕻洗净，用凉开水浸缸。做这些，她是不让我帮边的，我只好拿起《随息居饮食谱》胡乱翻看：“晴日川之，晾至干瘪，洗净，每百斤以燥盐5斤，压实腌之。数日后，松缸一伏时，俾卤得浸渍，加卤少，泡盐汤候冷加入，仍压实。一月后开缸，分装坛瓮，逐坛均以卤灌满浸为法，设卤不敷，仍以冷盐加之，紧封坛口，久藏不坏，生熟皆宜，可为常撰。陈久愈佳，香能开胃，最益病人。”

现在，因为身体不好，又听闻咸菜中残留很多亚硝酸盐，可以致癌，我虽命贱，但还不想死，于是家里的餐桌上从此少了它。

有一次去弟弟开的台湾牛肉面馆，发现他给客人提供面条的同时会顺带端上一小碟咸菜。

我问：“这个，有人吃？”

“咸菜有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，有很多客人就是冲着它来的呢。”

我弟弟鬼头鬼脑地一笑。