蒲菜倩丽的身显最早是在《诗经》里摇曳生姿的： 

彼泽之陂，有蒲与荷。

——《陈风》

其蔌维何，维笋及蒲品。

——《大雅》

据说直到宋代才有人想到食用它——这个人是我们淮安的梁红玉，她有一次看到马食蒲根，异想天开地拔一点回军营品尝，结果发现它其实是一道人间美味。

但其实并不是这样的，早在西汉时，淮安人就有了吃蒲菜的习惯，例证在枚乘的《七发》中找得到，枚乘为晋太子开列了一系列菜谱，其中就有一道“刍牛之瘦，菜以笋蒲”，这道菜用小牛的瘦肉与竹笋、蒲菜一同烹煮，可以想见那味道多么鲜美。

除了淮安地区很早有食用蒲菜的历史，在我国的其它地方也不鲜见，北魏时山东的贾思勰在《齐民要术》中说：

蒲根菜，《周礼》以为菹，谓蒲始生，取其中心入地者蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆。

老贾的吃法有些生猛，他不像淮安人那样在锅里烹制，人家直接塞到嘴里了。

老贾之外，明代人王世懋在《瓜蔬疏》中也透露过蒲菜是一道美食：

蒲笋、芦笋皆佳味，而蒲笋尤佳。

——好了，咱不谈外地人了，还是回到淮扬菜上来：淮安的厨师选蒲菜，必会问问卖菜人：“可是天妃宫的？”

不管是不是那里的，卖蒲菜的人都会振振有词：“如果不是天妃宫的，哪里会有这么洁白、脆嫩的蒲菜？”

天妃宫在淮安区，据说那里的淤泥深厚而水质肥美，很适合蒲菜生长。有绿茎和经茎两种，明代诗人顾过品尝过后还写了一句诗：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”。

如今，蒲菜在淮安厨师的手中已经有了较稳定的几种做法，名气最大的是“开洋蒲菜”。

这道菜的做法须先将蒲菜在煮沸的鸡汤中烫到六成熟，然后捞出在锅中略煸，至熟软时起锅再将葱、姜放在扣碗内，加上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤上笼蒸透，再将汤汁滗入锅内。

这道菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效，适合一般人在夏季闷烦时食用。又因其对某些妇科病和辅助疗效，故亦适宜经产期妇女食用。

淮安民间还有另一种做法：以母鸡炖汁，加佐料与蒲根烩制。

这种鸡粥蒲菜因为烹饪简单，所以更受大家欢迎。

除了淮安人，喜食蒲菜的还有济南人，据王贤仪在《辙环杂录》中记载：

历下有四美蔬，春前新韭，秋晚寒菘，夏蒲茭根，冬畦苔菜。

民国初年出版的《济南快览》中也说：

大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似笋，遍植湖中，为北数省植物菜类之珍品。

济南人不仅用蒲菜做成菜品，还会做成别的食物，比如有一种“老牛筋”，其实是蒲菜地下根块上长的根须，形状像一根白色的手指粗细的鞭子，拉不断，嚼不烂，就像牛筋似的。将它放进嘴里咀嚼，咽下汁肉，吐出坚韧的残渣，其味甜中微苦，清凉爽口——有点像甘蔗——深受孩子们欢迎。另一种食品为“面疙瘩”，其实是蒲菜的地下块茎，深棕色，外面长着短短的毛须，将其蒸熟后可食。济南人将蒸熟的“面疙瘩”放进竹篮里，便沿街叫卖。顾客买好后，卖者便用一把短把的小镰刀，将卖出去的“面疙瘩”厚实的外皮削去，并从中间切开，交给买主。削去皮的“面疙瘩”其色雪白，又甜又面。再蘸上白糖吃，其味赛过栗子。

现在，淮安人在发扬淮扬美食的同时把蒲菜也当作一个事业来做，如果能把眼光放远一点，借鉴一下外地人的饮食习惯，我觉得也是一个不错的想法。