淮扬菜调味，一般来说不外乎三种常规法则：一是五味调和百味香，也是现在所说的复合味型；二是一菜一味，一物一性，百菜百味，也是众多厨师及美食爱好者所苦苦追求的，变化多端的万千世界；第三种则是原汁原味，也就是最“简单”、最原始，人们最崇尚，当然也是最难最真的一种了。
　　过去我们常讲一个好厨师，没有十年二十年的实践、功夫与体会，是理解不了原汁原味这一“简单”词汇的。其实有的厨师二十年三十年也不一定就理解，正所谓做到老、学到老，正如古人所言“大味必淡，大羹不和”，这一境界需要人们用小火、文火、微火，用一生的心血去煨制、去感悟、去体会、去寻找这其中的真谛与乐趣。
　　笔者从厨近四十年，只能略有体会，现总结一、二，以飨同道及各位老饕。

一、一勺油、一勺水与一次性成功
　　不管是炒菜还是烧菜，一次性把油放足是最好的，酒店里有些菜肴为了好看，多次淋油，对菜肴的帮助是不大的，甚至有误导之嫌。几百年前，“袁枚”就对淋油（又称外浇油）深痛恶绝，称之为不如喝油。烧菜一次性把水加足也是成败的关键，加多了倒掉、养分流失，加少了后续水，大量的养分蒸发，狗尾续貂，更谈不上原汁原味了，真如家常煮稀饭不能后加水一样道理。一次性将油水加到位，也就是一次性成功了，当然，菜肴在加工途中返工或者做失败，再用原来材料重做则更谈不上原汁原味了。

二、多用葱姜蒜，少用味精鸡精
　　中国菜的食材有个特点，除了甜菜用花香、果香增味外，咸鲜口味离不开葱、姜、蒜、韭、芹、虾籽、虾米、火腿、香菇、鸡汤等等，做菜离开了葱、姜、蒜，就好比离开了盐一样重要。有人不喜欢，我们可以采取用整葱、整蒜、片姜，烧好菜后拣去的办法来取其味增香。

三、三宁三不
　　为了简约，这里就用简称了。三宁三不就是凡能用油煎、煸的食材，尽量不要用油去炸、氽、“划”（滑），凡是能用油去氽、炸、“划”的食材，尽量不用水去氽、焯，凡是能用水先去焯、氽，烫洗的决不能先煮后烧。即使腥膻，有异味的食材，也要注意，如先煮后烧，这样大量的养分流入阴沟，还妄说什么原汁原味泥？即使味精鸡精放的再多也味同嚼蜡。正确的方法是需要先氽或焯、烫的食材，必须沥干水气后再煸起香，加调料烧之，这样才能保持食材的原汁原味。

四、明火高温，炒出菜香
　　古代人，闲工夫较多，烧菜一般人在家烧的比酒店还要好，烧的比酒店烂，还要到位，因为有充足的时间，而酒店为了快捷省时，常常烧菜是不易到位的，所以老百姓常说，到酒店主要是品尝小炒，因为家里小炉子、小火，没有酒店的“火”大，一语道破天机，饭店里炉子大，火大，炒出来的菜香，也证明所有的美味经典都是在高温猛火中产生的。
　　古人讲“鼎中之变，精妙微纤”，又讲：“口弗能言，志弗能移”，虽然火很猛，焰很高，但炒出来的菜品依然洁白无暇，清油亮滋（没有一点糊斑），经典的炒鳝鱼、炒虾仁、爆双脆都属在烈火上跳舞，把美与味送给岁月，这是烹饪技艺在烈火中完美的体现，香味更是尽在不言中。