今天是:
当前位置:首页>淮商史话
淮扬菜的原汁原味
淮商史话 加入时间:2018-10-15 来源:本站 浏览次数: 19162

 

 

  淮扬菜调味,一般来说不外乎三种常规法则:一是五味调和百味香,也是现在所说的复合味型;二是一菜一味,一物一性,百菜百味,也是众多厨师及美食爱好者所苦苦追求的,变化多端的万千世界;第三种则是原汁原味,也就是最“简单”、最原始,人们最崇尚,当然也是最难最真的一种了。
  过去我们常讲一个好厨师,没有十年二十年的实践、功夫与体会,是理解不了原汁原味这一“简单”词汇的。其实有的厨师二十年三十年也不一定就理解,正所谓做到老、学到老,正如古人所言“大味必淡,大羹不和”,这一境界需要人们用小火、文火、微火,用一生的心血去煨制、去感悟、去体会、去寻找这其中的真谛与乐趣。
  笔者从厨近四十年,只能略有体会,现总结一、二,以飨同道及各位老饕。

 

一、一勺油、一勺水与一次性成功
  不管是炒菜还是烧菜,一次性把油放足是最好的,酒店里有些菜肴为了好看,多次淋油,对菜肴的帮助是不大的,甚至有误导之嫌。几百年前,“袁枚”就对淋油(又称外浇油)深痛恶绝,称之为不如喝油。烧菜一次性把水加足也是成败的关键,加多了倒掉、养分流失,加少了后续水,大量的养分蒸发,狗尾续貂,更谈不上原汁原味了,真如家常煮稀饭不能后加水一样道理。一次性将油水加到位,也就是一次性成功了,当然,菜肴在加工途中返工或者做失败,再用原来材料重做则更谈不上原汁原味了。

 

 

二、多用葱姜蒜,少用味精鸡精
  中国菜的食材有个特点,除了甜菜用花香、果香增味外,咸鲜口味离不开葱、姜、蒜、韭、芹、虾籽、虾米、火腿、香菇、鸡汤等等,做菜离开了葱、姜、蒜,就好比离开了盐一样重要。有人不喜欢,我们可以采取用整葱、整蒜、片姜,烧好菜后拣去的办法来取其味增香。

 

 

三、三宁三不
  为了简约,这里就用简称了。三宁三不就是凡能用油煎、煸的食材,尽量不要用油去炸、氽、“划”(滑),凡是能用油去氽、炸、“划”的食材,尽量不用水去氽、焯,凡是能用水先去焯、氽,烫洗的决不能先煮后烧。即使腥膻,有异味的食材,也要注意,如先煮后烧,这样大量的养分流入阴沟,还妄说什么原汁原味泥?即使味精鸡精放的再多也味同嚼蜡。正确的方法是需要先氽或焯、烫的食材,必须沥干水气后再煸起香,加调料烧之,这样才能保持食材的原汁原味。

 

 

四、明火高温,炒出菜香
  古代人,闲工夫较多,烧菜一般人在家烧的比酒店还要好,烧的比酒店烂,还要到位,因为有充足的时间,而酒店为了快捷省时,常常烧菜是不易到位的,所以老百姓常说,到酒店主要是品尝小炒,因为家里小炉子、小火,没有酒店的“火”大,一语道破天机,饭店里炉子大,火大,炒出来的菜香,也证明所有的美味经典都是在高温猛火中产生的。
  古人讲“鼎中之变,精妙微纤”,又讲:“口弗能言,志弗能移”,虽然火很猛,焰很高,但炒出来的菜品依然洁白无暇,清油亮滋(没有一点糊斑),经典的炒鳝鱼、炒虾仁、爆双脆都属在烈火上跳舞,把美与味送给岁月,这是烹饪技艺在烈火中完美的体现,香味更是尽在不言中。

 

上一条:《金瓶梅》中的淮扬美食
下一条:淮安争创世界“美食之都”
TEL:0517-83678089 120796222@qq.com 服务QQ:499573236
网站备案号: 建议使用IE7.0以上浏览器浏览
Copyright@2013 淮商网 淮安市工商业联合会 淮安市总商会 版权所有
关注淮安市工商联微信公众号